BÖLÜM 20

Patron beni mutfak plongeur'ü olarak işe almıştı; yani işim bulaşık yıkamak, mutfağı temiz tutmak, sebze hazırlamak, çay, kahve ve sandviç yapmak, basit yemekleri pişirmek ve ayak işlerine bakmaktı. Şartlar her zamanki gibi ayda beş yüz frank ve yemekti, ancak boş günüm ve sabit bir çalışma saatim yoktu. Hôtel X'te sınırsız para ve iyi bir organizasyonla en iyi yemek hizmetini görmüştüm. Şimdi, Auberge'de, tamamen kötü bir restoranda işlerin nasıl yapıldığını öğrendim. Anlatmaya değer, çünkü Paris'te buna benzer yüzlerce restoran var ve her ziyaretçi ara sıra bunlardan birinde yemek yiyor.

Bu arada Auberge'in öğrencilerin ve işçilerin uğrak yeri olan sıradan ucuz bir lokanta olmadığını da eklemeliyim. Yirmi beş franktan daha az bir fiyata yeterli bir yemek sunmuyorduk ve sosyal konumumuzu yükselten pitoresk ve sanatsal bir havamız vardı. Barda uygunsuz resimler ve Norman süslemeleri vardı -duvarlarda kirişler, şamdan olarak yapılmış elektrik lambaları, 'köylü' çömlekleri, hatta kapıda bir montaj bloğu- ve patron ve şef garson Rus subaylardı ve müşterilerin çoğu Rus mültecilere yardım ediyordu. Kısacası, kesinlikle şıktık.

Yine de mutfak kapısının arkasındaki koşullar bir domuz ahırı için uygundu. Çünkü servis düzenimiz buna benziyordu.

Mutfak on beş fit uzunluğunda ve sekiz fit genişliğindeydi ve bu alanın yarısını ocaklar ve masalar kaplıyordu. Tüm tencereler ulaşılamayacak raflarda tutulmak zorundaydı ve sadece bir çöp kovası için yer vardı. Bu çöp kovası öğlene kadar tıka basa dolardı ve zemin normalde bir santim derinliğinde çiğnenmiş yiyecek gübresiyle doluydu.

Ateş yakmak için fırınsız üç gaz ocağından başka bir şeyimiz yoktu ve tüm ekmeklerin fırına gönderilmesi gerekiyordu.

Kiler yoktu. Kiler yerine bahçede, ortasında bir ağacın büyüdüğü yarım çatılı bir baraka vardı. Et, sebze ve benzerleri orada çıplak toprak üzerinde yatıyor, fareler ve kediler tarafından yağmalanıyordu.

Sıcak su yoktu. Bulaşık yıkamak için suyun tavalarda ısıtılması gerekiyordu ve yemekler pişerken ocaklarda bunlara yer olmadığından, tabakların çoğunun soğuk suyla yıkanması gerekiyordu. Bu da yumuşak sabun ve sert Paris suyuyla, gazete parçalarıyla yağı kazımak anlamına geliyordu.

Tencerelerimiz o kadar azdı ki, akşama kadar bekletmek yerine her birini işi biter bitmez yıkamak zorunda kalıyordum. Sadece bu bile günde muhtemelen bir saatimi boşa harcıyordu.

Tesisattaki bazı masraflar nedeniyle elektrik ışığı genellikle akşam sekizde yanıyordu. Patron mutfakta sadece üç mum yakmamıza izin veriyordu, aşçı da üç mumun uğursuzluk getirdiğini söylüyordu, bu yüzden sadece iki mumumuz vardı.

Kahve değirmenimizi yakındaki bir bistrodan, çöp kovamızı ve süpürgelerimizi de kapıcıdan ödünç aldık. İlk haftadan sonra, fatura ödenmediği için bir miktar çamaşır yıkamadan geri gelmedi. İş müfettişiyle başımız dertteydi, müfettiş personelin içinde hiç Fransız olmadığını keşfetmişti; sanırım kendisine rüşvet vermek zorunda kalan patronla birkaç özel görüşme yaptı. Elektrik şirketi hala bizi dolandırıyordu ve zenciler onları apéritiflerle satın alacağımızı anlayınca her sabah geliyorlardı. Bakkala borcumuz vardı ve kredi kesilecekti, sadece bakkalın karısı (altmış yaşlarında bıyıklı bir kadın) her sabah onu kandırmak için gönderilen Jules'den hoşlanmıştı. Aynı şekilde ben de birkaç kuruş tasarruf etmek için her gün bir saatimi rue du Commerce'de sebze pazarlığı yaparak harcamak zorunda kalıyordum.

Bunlar yetersiz sermayeyle bir restoran açmanın sonuçları. Ve bu koşullarda aşçı ve benden günde otuz ya da kırk öğün yemek servis etmemiz bekleniyordu ve daha sonra yüz öğün yemek servis edecektik. İlk günden itibaren bu bizim için çok fazlaydı. Aşçının çalışma saatleri sabah sekizden gece yarısına kadardı, benimki ise sabah yediden ertesi sabah on iki buçuğa kadardı; neredeyse hiç ara vermeden on yedi buçuk saat. Öğleden sonra beşe kadar oturacak vaktimiz olmuyordu ve o zaman bile çöp kutusunun üstünden başka oturacak yer yoktu. Yakınlarda oturan ve son metroya yetişmek zorunda olmayan Boris, sabah sekizden ertesi sabah ikiye kadar, yani haftanın yedi günü, günde on sekiz saat çalışırdı. Bu saatler olağan olmasa da Paris'te olağanüstü bir şey değildi.

Hayat bir anda Hôtel X'i bir tatil gibi hissettiren bir rutine oturdu. Her sabah altıda yataktan kalkıyor, tıraş olmuyor, bazen yıkanıyor, aceleyle Place d'ltalie'ye gidiyor ve metroda yer kapma mücadelesi veriyordum. Saat yedide soğuk ve pis mutfağın ıssızlığında, patates kabukları, kemikler ve balık kuyrukları yere saçılmış, yağları birbirine yapışmış bir yığın tabak geceden beri bekliyordu. Henüz tabaklara başlayamadım, çünkü su soğuktu ve süt getirip kahve yapmam gerekiyordu, çünkü diğerleri sekizde geliyordu ve kahveyi hazır bulmayı bekliyorlardı. Ayrıca her zaman temizlenmesi gereken birkaç bakır tencere vardı. Bu bakır tencereler bir plongeur'un hayatının felaketidir. Her biri için on dakika boyunca kum ve zincir demetleriyle ovulmaları ve ardından Brasso ile dışlarının parlatılması gerekir. Neyse ki, bunları yapma sanatı kayboldu ve Fransız mutfaklarından yavaş yavaş yok oluyorlar, ancak yine de ikinci el olarak satın alınabiliyorlar.

Tabaklara başladığımda aşçı beni soğan soymaya başlamam için tabaklardan uzaklaştırırdı ve ben soğanlara başladığımda patron gelir ve beni lahana almaya gönderirdi. Lahanalarla geri döndüğümde patronun karısı bana yarım mil ötedeki bir dükkana gidip bir tencere allık almamı söylerdi; ben geri döndüğümde daha fazla sebze bekliyor olurdu ve tabaklar hala bitmemiş olurdu. Bu şekilde beceriksizliğimiz gün boyunca bir işi diğerinin üzerine yığıyor, her şey gecikiyordu.

Saat ona kadar, hızlı çalışmamıza rağmen işler nispeten kolay gitti ve kimse öfkesini kaybetmedi. Aşçı, sanatçılığından bahsetmek için zaman buluyor, Tolstoy'un ne kadar yetenekli olduğunu düşünmüyor muyum diyor ve tahtanın üzerinde et kıyarken güzel bir soprano sesiyle şarkı söylüyordu. Ama saat onda garsonlar erkenden yedikleri öğle yemeği için yaygara koparmaya başladılar ve saat on birde ilk müşteriler gelecekti. Birdenbire her şey aceleye ve huysuzluğa dönüştü. Hôtel X'teki gibi öfkeli bir koşuşturma ve bağırış çağırış yoktu, ama bir karmaşa, küçük kin ve bıkkınlık atmosferi vardı. Her şeyin temelinde rahatsızlık yatıyordu. Mutfak dayanılmaz derecede sıkışıktı, bulaşıklar yere konulmak zorundaydı ve insan sürekli üzerlerine basmamayı düşünmek zorundaydı. Aşçının kocaman kalçaları sağa sola hareket ederken bana çarpıyordu. Durmak bilmeyen, dırdırcı bir emir korosu ondan akıyordu:

'Tarifsiz aptal! Sana kaç kere söyledim pancarların kanını akıtma diye? Çabuk, lavaboya gitmeme izin ver! Bıçakları kaldır, patateslerle ilgilen. Süzgecime ne yaptın? Oh, bırak şu patatesleri. Sana bulyonu süz demedim mi? Şu teneke suyu ocaktan al. Boş ver bulaşığı, şu kerevizi doğra. Hayır, öyle değil, seni aptal, böyle. İşte böyle! Şu bezelyelerin kaynamasına izin verişine bak! Şimdi işe koyul ve şu ringa balıklarını tart. Bak, bu tabağa temiz mi diyorsun? Önlüğüne sil. Salatayı yere koy. Doğru, onu basabileceğim bir yere koy! Dikkat et, tencere kaynıyor! Bana şu tencereyi getir. Hayır, diğerini. Bunu ızgaraya koy. Şu patatesleri at. Zaman kaybetme, yere at. İçlerine bas. Şimdi biraz talaş at; bu zemin paten pisti gibi. Bak, seni aptal, biftek yanıyor! Mon Dieu, neden bana bir aptal gönderdiler? Kiminle konuşuyorsun sen? Teyzemin bir Rus kontesi olduğunun farkında mısın?' vs. vs. vs.

Bu durum saat üçe kadar pek değiĢiklik göstermeden devam etti, ancak saat on bir civarında aĢçı genllikle sinir krizi geçirir ve gözyaĢlarına boğulurdu. Saat üçten beşe kadar garsonlar için oldukça gevşek bir zamandı, ama aşçı hala meşguldü ve ben de en hızlı şekilde çalışıyordum, çünkü bekleyen bir yığın kirli tabak vardı ve yemek başlamadan önce onları bitirmek ya da kısmen bitirmek bir yarıştı. Bulaşık yıkama işi de ilkel koşullar nedeniyle iki katına çıkmıştı; sıkışık bir boşaltma tahtası, ılık su, ıslak bezler ve saatte bir tıkanan bir lavabo. Saat beşte aşçı ve ben yediden beri yemek yemediğimiz ya da oturmadığımız için ayaklarımızın üzerinde duramıyorduk. O çöp kovasının üzerine, ben de yere yığılır, bir şişe bira içer ve sabah söylediğimiz bazı şeyler için özür dilerdik. Bizi ayakta tutan şey çaydı. Her zaman demli bir demlik bulundurmaya özen gösterdik ve gün boyunca litrelerce içtik.

Saat beş buçukta telaş ve tartışmalar yeniden başladı ve şimdi öncekinden daha kötüydü, çünkü herkes yorulmuştu. Aşçı altıda ve dokuzda birer kriz daha geçiriyordu; bu krizler o kadar düzenli oluyordu ki, insan saatin kaç olduğunu anlayabilirdi. Çöp kovasının üzerine yığılır, histerik bir şekilde ağlamaya başlar ve asla, hayır, asla böyle bir hayata gelmeyi düşünmediğini haykırırdı; sinirleri buna dayanamazdı; Viyana'da müzik eğitimi almıştı; bakması gereken yatalak bir kocası vardı, vs. vs. Başka bir zaman olsa insan onun için üzülürdü, ama hepimiz yorgun olduğumuz için, onun sızlanan sesi bizi çileden çıkarıyordu. Jules kapıda durur ve onun ağlamasını taklit ederdi. Müşterinin karısı dırdır ederdi ve Boris ile Jules bütün gün kavga ederlerdi, çünkü Jules işten kaytarırdı ve Boris şef garson olarak bahşişlerden daha büyük bir pay talep ederdi. Restoran açıldıktan sonraki ikinci gün, iki franklık bir bahşiş yüzünden mutfakta kavga ettiler ve aşçı ile ben onları ayırmak zorunda kaldık. Görgü kurallarını hiç unutmayan tek kişi müşteriydi. O da hepimizle aynı saatlerde çalışıyordu ama yapacak işi yoktu, çünkü işleri asıl idare eden karısıydı. Malzemeleri sipariş etmenin yanı sıra tek işi barda durup sigara içmek ve centilmen görünmekti ve bunu da mükemmel bir şekilde yapıyordu.

Aşçı ve ben genellikle saat on ile on bir arasında akşam yemeğimizi yiyecek zaman bulurduk. Gece yarısı aşçı kocası için bir paket yiyecek çalar, giysilerinin altına koyar ve bu saatlerin onu öldüreceğini ve sabah haber vereceğini mırıldanarak çekip giderdi. Jules da gece yarısı, genellikle ikiye kadar bara bakmak zorunda olan Boris'le tartıştıktan sonra ayrılırdı. Saat on iki ile buçuk arasında bulaşıkları bitirmek için elimden geleni yaptım. İşi düzgün yapmaya çalışacak zaman yoktu ve tabakların yağını masa peçeteleriyle ovmakla yetiniyordum. Yerdeki kirlere gelince, onları öylece bırakır ya da en kötülerini sobaların altına süpürürdüm.

Saat on iki buçukta ceketimi giyer ve aceleyle dışarı çıkardım. Her zamanki gibi mülayim olan patron, barı geçip ara sokaktan aşağı inerken beni durdururdu. 'Mais, mon cher monsieur, ne kadar yorgun görünüyorsunuz! Lütfen bu bir bardak konyağı kabul ederek bana bir iyilik yapın.

Bana konyak bardağını, sanki bir plongeur değil de bir Rus düküymüşüm gibi nazikçe uzatırdı. Hepimize böyle davranırdı. Günde on yedi saat çalışmamızın karşılığıydı bu.

Kural olarak son metro neredeyse boştu; bu büyük bir avantajdı, çünkü insan oturup çeyrek saat uyuyabiliyordu. Genelde saat bir buçukta yataktaydım. Bazen treni kaçırdığım ve restoranın zemininde uyumak zorunda kaldığım oluyordu ama bunun pek önemi yoktu, çünkü o saatte kaldırım taşlarının üzerinde de uyuyabilirdim.