BÖLÜM 14

Birkaç gün içinde otelin hangi ana prensiplere göre işletildiğini kavramıştım. Bir otelin servis bölümüne ilk kez gelen birini hayrete düşürecek şey, iş çıkış saatlerindeki korkunç gürültü ve düzensizlik olacaktır. Bu, bir dükkan ya da fabrikadaki düzenli çalışmadan o kadar farklı bir şeydir ki, ilk bakışta sadece kötü yönetim gibi görünür. Ancak bu gerçekten de kaçınılmazdır ve bu nedenle. Otel işi özellikle zor değildir, ancak doğası gereği aceleye gelir ve tasarruf edilemez. Örneğin, bir bifteği istenmesinden iki saat önce ızgara yapamazsınız; son ana kadar beklemeniz gerekir, o zamana kadar bir yığın başka iş birikmiştir ve sonra hepsini çılgınca bir aceleyle birlikte yaparsınız. Sonuç olarak yemek zamanlarında herkes iki kişinin işini yapıyor ki bu da gürültü ve kavga olmadan mümkün değil. Aslında kavgalar sürecin gerekli bir parçasıdır, çünkü herkes birbirini boş durmakla suçlamasaydı bu tempo asla korunamazdı. Bu nedenle yoğun saatlerde tüm personel öfkelenir ve şeytanlar gibi küfrederdi. O saatlerde otelde foutre dışında neredeyse tek bir fiil yoktu. Fırında çalışan on altı yaşındaki bir kız, bir taksiciyi bile alt edebilecek küfürler ediyordu. (Hamlet 'bir scullion gibi küfretmek' dememiş miydi? Shakespeare'in de kafatasçıları iş başında izlediğine şüphe yok). Ama kafamızı kaybetmiyor ve zaman kaybetmiyorduk; sadece dört saatlik işi iki saate sığdırma çabası için birbirimizi teşvik ediyorduk.

Bir oteli ayakta tutan şey, çalışanların yaptıkları işten, her ne kadar canavarca ve aptalca olsa da, gerçek bir gurur duymalarıdır. Eğer bir kişi boş durursa, diğerleri kısa sürede onu fark eder ve işten atılması için komplo kurarlar. Aşçılar, garsonlar ve plongeurlar bakış açılarında büyük farklılıklar gösterirler, ancak hepsi de verimliliklerinden gurur duyma konusunda benzerdirler.

Kuşkusuz en çalışkan ve en az köle olan sınıf aşçılardır. Garsonlar kadar çok kazanmazlar ama prestijleri daha yüksektir ve işleri daha istikrarlıdır. Aşçı kendini bir hizmetçi olarak değil, yetenekli bir işçi olarak görür; genellikle 'un ouvrier' olarak adlandırılır ki bir garson asla böyle değildir. Gücünün farkındadır; bir restoranı tek başına var ettiğini ya da yok ettiğini ve beş dakika gecikirse her şeyin bozulacağını bilir. Aşçı olmayan tüm personeli küçümser ve şef garsonun altındaki herkesi aşağılamayı bir onur meselesi haline getirir. Ve çok büyük beceri gerektiren işinden gerçek bir sanatsal gurur duyuyor. Zor olan yemek pişirmek değil, her şeyi zamanında yapmaktır. Hôtel X'in baş aşçısı kahvaltı ve öğle yemeği arasında, hepsi farklı zamanlarda servis edilmek üzere yüzlerce yemek siparişi alırdı; bunların çok azını kendisi pişirirdi, ama hepsiyle ilgili talimatlar verir ve gönderilmeden önce onları denetlerdi. Hafızası harikaydı. Fişler bir panoya asılmıştı, ama baş aşçı onlara nadiren bakardı; her şey zihninde saklıydı ve her yemeğin zamanı geldiğinde tam dakikasında, 'Faites marcher une côtelette de veau' (ya da her neyse) diye seslenirdi. Çekilmez bir kabadayıydı ama aynı zamanda bir sanatçıydı. Erkek aşçıların kadınlara tercih edilmesinin nedeni, herhangi bir teknik üstünlükleri değil, dakiklikleridir.

Garsonun bakış açısı oldukça farklıdır. O da bir şekilde becerisiyle gurur duyar, ancak becerisi esas olarak hizmetkâr olmasındadır. Yaptığı iş ona bir işçinin değil, bir züppenin zihniyetini verir. Sürekli olarak zengin insanlarla iç içe yaşar, onların masalarında durur, sohbetlerini dinler, gülümsemeler ve gizli küçük şakalarla onlara yağ çeker. Vekaleten para harcamaktan zevk alır. Dahası, kendisinin de zengin olma ihtimali her zaman vardır, çünkü garsonların çoğu fakir ölse de, ara sıra şansları yaver gider. Grand Boulevard'daki bazı kafelerde kazanılacak o kadar çok para vardır ki, garsonlar çalıştırdıkları müşterilere para öderler. Sonuç olarak, sürekli para görmek ve para kazanmayı ummak arasında kalan garson, kendini bir ölçüde işverenleriyle özdeşleştirmeye başlar. Yemeği şık bir şekilde servis etmek için özen gösterecektir, çünkü yemeğe kendisinin de katıldığını hissetmektedir.

Valenti'nin bana bir keresinde Nice'de verdiği bir ziyafeti anlattığını hatırlıyorum; iki yüz bin franka mal olmuş ve aylarca konuşulmuştu. 'Muhteşemdi, mon p'tit, mais magnifique! Aman Tanrım! Şampanya, gümüşler, orkideler, daha önce hiç böyle bir şey görmemiştim ve çok şey gördüm. Ah, muhteşemdi!'

'Ama,' dedim, 'sadece beklemek için mi oradaydınız?

'Ah, tabii ki. Ama yine de muhteşemdi.

Kıssadan hisse, bir garson için asla üzülmeyin. Bazen bir restoranda otururken, kapanış saatinden yarım saat sonra hala tıkınırken, yanınızdaki yorgun garsonun mutlaka sizi hor gördüğünü hissedersiniz. Ama öyle değildir. Size bakarken, 'Ne kadar da tıka basa doymuş bir hödük' diye düşünmüyor; 'Bir gün, yeterince para biriktirdiğimde, bu adamı taklit edebileceğim' diye düşünüyor. Tamamen anladığı ve hayranlık duyduğu bir tür zevke hizmet ediyor. İşte bu yüzden garsonlar nadiren sosyalisttir, etkili bir sendikaları yoktur ve günde on iki saat çalışırlar - birçok kafede haftanın yedi günü on beş saat çalışırlar. Onlar züppedir ve yaptıkları iĢin kölece doğasını oldukça hoĢ bulurlar.

Plongeur'lar yine farklı bir bakış açısına sahiptir. Onlarınki hiçbir gelecek vaat etmeyen, son derece yorucu ve aynı zamanda beceri ya da ilgiden eser olmayan bir iş; eğer kadınlar yeterince güçlü olsalardı her zaman kadınlar tarafından yapılacak türden bir iş. Onlardan istenen tek Ģey sürekli kaçıĢ halinde olmaları, uzun saatlere ve havasız bir ortama katlanmalarıdır. Bu hayattan kaçmanın hiçbir yolu yoktur, çünkü maaşlarından bir kuruş bile biriktiremezler ve haftada altmış ila yüz saat çalışmak onlara başka bir şey için eğitim alacak zaman bırakmaz. Umut edebilecekleri en iyi şey, gece bekçisi veya tuvalet görevlisi olarak biraz daha yumuşak bir iş bulmaktır.

Yine de, ne kadar alçak olurlarsa olsunlar, plongeur'ların da bir tür gururu vardır. Bu, angaryacının gururudur - ne kadar iş olursa olsun eşit olan adamın gururu. Bu seviyede, bir öküz gibi çalışmaya devam etme gücü, elde edilebilecek tek erdemdir. Débrouillard, her plongeur'un çağrılmak istediği şeydir. Bir débrouillard, kendisine imkansızı yapması söylendiğinde bile, se débrouiller-bir şekilde bunu yapan adamdır. Hôtel X'in mutfak plongeur'larından biri, bir Alman, débrouillard olarak tanınırdı. Bir gece otele bir İngiliz lordu geldi ve garsonlar umutsuzluğa kapıldılar, çünkü lord şeftali istemişti ve stokta hiç yoktu; gece geç saatti ve dükkanlar kapanacaktı. 'Bana bırakın,' dedi Alman. Dışarı çıktı ve on dakika içinde dört şeftali ile geri döndü. Komşu restorana girmiş ve onları çalmıştı. Débrouillard'ın anlamı budur. İngiliz lordu şeftalilerin her biri için yirmi frank ödedi.

Kafeteryadan sorumlu olan Mario, tipik bir angaryacı zihniyetine sahipti. Tek düşündüğü 'boulot'dan geçmekti ve ona çok fazla vermenize meydan okuyordu. Yeraltında geçirdiği on dört yıl onda bir piston kolu kadar doğal tembellik bırakmıştı. Biri şikâyet ettiğinde, 'Faut être dur,' derdi. Plongeur'ların sık sık 'Je suis dur' diye övündüklerini duyarsınız -sanki onlar erkek değil de askermiş gibi.

Böylece oteldeki herkes onur duygusuna sahipti ve iş yoğunluğu geldiğinde hepimiz bunu aşmak için büyük bir ortak çaba göstermeye hazırdık. Farklı departmanlar arasındaki sürekli savaş da verimliliği artırıyordu, çünkü herkes kendi ayrıcalıklarına sahip çıkıyor ve diğerlerinin boş durmasını ve hırsızlık yapmasını engellemeye çalışıyordu.

Bu otel işinin iyi tarafıdır. Bir otele devasa ve karmaşık bir makine yetersiz bir personel tarafından çalıştırılır, çünkü her adamın iyi tanımlanmış bir işi vardır ve bunu titizlikle yapar. Ancak zayıf bir nokta vardır ve o da şudur: Personelin yaptığı iş her zaman müşterinin ödediği ücret olmayabilir. Müşteri gördüğü iyi hizmet için para öder; çalışan ise gördüğü iyi hizmetin taklidi anlamına gelen boulot için para öder. Sonuç olarak, oteller dakiklik konusunda mucize olsalar da, önemli konularda en kötü özel evlerden bile daha kötüdürler.

Örneğin temizliği ele alalım. Hôtel X'in servis bölümüne girer girmez görülen pislik tiksindiriciydi. Kafeteryamızın tüm karanlık köşelerinde yıllanmış pislikler vardı ve ekmek kutusu hamamböcekleri tarafından istila edilmişti. Bir keresinde Mario'ya bu hayvanları öldürmeyi önerdim. 'Zavallı hayvanları neden öldürüyorsun?' dedi sitemle. Tereyağına dokunmadan önce ellerimi yıkamak istediğimde diğerleri güldü. Yine de temizliği boulot'nun bir parçası olarak kabul ettiğimiz yerde temizdik. Masaları düzenli olarak fırçalıyor ve pirinç işçiliğini parlatıyorduk, çünkü bunu yapmak için emir almıştık; ama gerçekten temiz olmak için emir almamıştık ve zaten bunun için zamanımız da yoktu. Sadece görevlerimizi yerine getiriyorduk; ve ilk görevimiz dakiklik olduğu için, kirli olarak zaman kazanıyorduk.

Mutfaktaki kirlilik daha da kötüydü. Bir Fransız aşçının çorbaya tüküreceğini söylemek lafın gelişi değil, sadece bir gerçeğin ifadesidir - yani eğer kendisi içmeyecekse. O bir sanatçıdır ama sanatı temizlik değildir. Hatta bir dereceye kadar sanatçı olduğu için kirlidir, çünkü yemeklerin şık görünmesi için kirli muamele görmesi gerekir. Örneğin bir biftek baş aşçının incelemesi için getirildiğinde, onu çatalla tutmaz. Parmaklarının arasına alır ve yere vurur, başparmağını tabağın etrafında gezdirir ve sosun tadına bakmak için yalar, tekrar gezdirir ve yalar, sonra geri çekilir ve bir resmi değerlendiren bir ressam gibi et parçasını inceler, sonra her birini o sabah yüzlerce kez yaladığı şişman, pembe parmaklarıyla sevgiyle yerine bastırır. Memnun kaldığında bir bez alır ve tabaktaki parmak izlerini siler ve garsona uzatır. Garson da tabii ki parmaklarını sosun içine daldırır; o pis, yağlı parmaklarını sürekli parlak saçlarının arasında gezdirir. Paris'te ne zaman bir et yemeği için on franktan fazla ödense, bu şekilde parmaklandığından emin olunabilir. Çok ucuz lokantalarda ise durum farklıdır; orada yemek için aynı zahmete katlanılmaz, tavadan çatalla çıkarılır ve el sürülmeden tabağa atılır. Kabaca söylemek gerekirse, bir kişi yemeğe ne kadar çok para öderse, onunla birlikte o kadar çok ter ve tükürük yemek zorunda kalır.

Otel ve restoranların doğasında pislik vardır, çünkü sağlam yemek dakiklik ve zekâya feda edilir. Otel çalışanı yemeği hazırlamakla o kadar meşguldür ki, onun yenmesi gerektiğini hatırlayamaz. Yemek onun için sadece 'une commande'dir, tıpkı kanserden ölmek üzere olan bir adamın doktor için sadece 'bir vaka' olması gibi. Bir müşteri örneğin bir parça tost sipariş eder. Yeraltının derinliklerindeki bir mahzende çalışmak zorunda olan biri bunu hazırlamak zorundadır. Nasıl durup da kendi kendine 'Bu tost yenecek, onu yenebilir hale getirmeliyim' diyebilir? Tek bildiği doğru görünmesi ve üç dakika içinde hazır olması gerektiğidir. Bazı büyük ter damlaları alnından tostun üzerine düşer. Neden endişelensin ki? Az sonra tost yerdeki pis talaşların arasına düşer. Neden yeni bir parça yapmakla uğraşsın ki? Talaşı silmek çok daha hızlıdır. Yukarı çıkarken tost tekrar düşer, yağ tarafı aşağıdadır. Tek gereken bir kez daha silmek. Ve her şeyde olduğu gibi. Hôtel X'te temiz hazırlanan tek yemek personelin ve müşterinin yemeğiydi. Herkes tarafından tekrarlanan özdeyiş şuydu: 'Müşteriye dikkat et, müşteriye gelince, s'en f-pas mal! Hizmet bölümlerinin her yerinde kir kol geziyordu; büyük, gösterişli otelin içinde, bir adamın vücudundaki bağırsaklar gibi akan gizli bir kir damarı.

Kirin yanı sıra, patron müşterileri gönül rahatlığıyla dolandırıyordu. Çoğunlukla yemek malzemeleri çok kötüydü, ancak aşçılar yemeği nasıl şık bir şekilde servis edeceklerini biliyorlardı. Etler en iyi ihtimalle sıradandı ve sebzelere gelince, hiçbir iyi kahya onları pazarda görmezdi. Daimi bir emirle krema sütle seyreltilmişti. Çay ve kahve kalitesizdi ve reçel de kocaman, etiketsiz tenekelerden çıkan sentetik şeylerdi. Boris'e göre tüm ucuz şaraplar mantarlanmış vin ordinaire idi. Çalışanların bozdukları her şeyin parasını ödemeleri kuralı vardı ve bunun sonucunda hasarlı şeyler nadiren çöpe atılıyordu. Bir keresinde üçüncü kattaki garson kızarmış bir tavuğu servis asansörümüzün boşluğuna düşürmüş ve tavuk orada kırık ekmek, yırtık kağıt ve benzeri şeylerden oluşan bir çöplüğün içine düşmüştü. Sadece bir bezle sildik ve tekrar yukarı gönderdik. Üst katta, bir kez kullanılmış çarşafların yıkanmadığı, sadece nemlendirildiği, ütülendiği ve yataklara geri konulduğu kirli hikayeler vardı. Patron müşterilere olduğu kadar bize de kötü davranıyordu. Koskoca otelde fırça ve tava diye bir şey yoktu örneğin; süpürge ve bir parça kartonla idare etmek gerekiyordu. Personel tuvaleti ise Orta Asya'yı andırıyordu ve tabak çanak yıkamak için kullanılan lavabolar dışında el yıkayacak bir yer yoktu.

Tüm bunlara rağmen Hôtel X, Paris'in en pahalı bir düzine otelinden biriydi ve müşteriler şaşırtıcı fiyatlar ödüyordu. Kahvaltı hariç bir gecelik konaklama için normal ücret iki yüz franktı. Tüm şarap ve tütünler dükkân fiyatlarının tam iki katına satılıyordu, ancak elbette müşteri toptan fiyatına satın alıyordu. Bir müşterinin unvanı varsa ya da milyoner olduğu söyleniyorsa, tüm masrafları otomatik olarak artıyordu. Bir sabah dördüncü katta diyet yapan bir Amerikalı kahvaltısı için sadece tuz ve sıcak su istedi. Valenti çok sinirlenmişti. 'Tanrı aşkına!' dedi, 'benim yüzde onum ne olacak? Yüzde on tuz ve su! Ve kahvaltı için yirmi beş frank istedi. Müşteri mırıldanmadan ödedi.

Boris'e göre, Paris'teki bütün otellerde ya da en azından büyük ve pahalı otellerde aynı şeyler oluyormuş. Ama sanırım Hôtel X'teki müşterileri dolandırmak özellikle kolaydı, çünkü çoğunlukla Amerikalıydılar, biraz da İngiliz vardı -Fransız yoktu- ve iyi yemek hakkında hiçbir şey bilmiyorlardı. Kendilerini iğrenç Amerikan 'tahıllarıyla' dolduruyor, çayda marmelat yiyor, yemekten sonra vermut içiyor, yüz franklık bir poulet à la reine sipariş ediyor ve sonra Worcester sosuna bulayıp yiyorlardı. Pittsburg'dan gelen bir müşteri, her gece yatak odasında üzüm-fındık, çırpılmış yumurta ve kakao ile yemek yiyordu. Belki de bu tür insanların dolandırılıp dolandırılmadığının pek bir önemi yoktur.